sulle gina morini del consorzio del parmigiano reggiano ci troviamo il bullo sul di filiano in provincia di modena nei campi dove nasce il parmigiano reggiano.
il nostro viaggio che faremo nel mondo di questo straordinario formaggio proprio dal campo alla tavola dopo che le app america viene tagliata e essiccata e accolta in questi balloni di fieno che verranno poi portati nelle aziende agricole per l'alimentazione delle vacche siamo in compagnia di angelo belloi il presidente della cooperativa casearia del finiano che il caseificio dove andremo a vedere la trasformazione del latte in parmigiano reggiano .
angelo qual è l'importanza del foraggio per la qualità del parmigiano reggiano
per la qualità del latte la buona si cattura come vedete sentiamo anche il profumo del prodotto è buono stoccaggio per l'inverno per dare questo sapore al parmigiano di montagna riusciamo passiamo 700 metri ma noi come vedete abbiamo la naturalezza l'altro aspetto importante che questo nostro regolamento prescrive foraggi essiccati e non fermentati .
quindi dobbiamo lasciare ai foraggi nella loro massima naturalezza perché non possiamo sposare additivi taglio una prestazione dal sole dalla natura e quando hai pronto loro volgiamo in questi valori e lo portiamo nella stop e bene dello stoccaggio invernale come vedete anche qua abbiamo delle andane fatte domani viene arrotolato e portato nelle nostre aziende e siamo adesso nell'azienda agricola nella stalla dell'azienda agricola baschieri e sargenti.
e proprio qui dove il fieno che abbiamo visto produrre in campo viene portato per alimentare tutte queste bacche alessandra baschieri che è la responsabile del di questo allevamento all'esame cosa stai facendo adesso in questo preciso istante questo momento sto pulendo la mangiatoia questo procedimento lo facciamo mattina e sera tutti i giorni poi verrà dato mangime mangiatoie per fare venire le bacche a mangiare dopo verrà dato della medica mezzo da lunedì magica quindi erba medica in fino in sé non si è per domenica più carta per le proteine per l'energia che li apporta alla vasca viene dato piena di graminacee ra3 balloni più o meno sono 12 kg a vacca e quattro chili di me e dove è stato prodotto questo fieno il fieno viene prodotto quasi completamente danno in 80 90 per cento .
nel nostro territorio noi facciamo più o meno 2012 parmigiano reggiano è un prodotto del nono studio di origine protetta quindi vuol dire che c'è un territorio molto preciso dove lo si produce e il legame che viene dal territorio il formaggio finale che ci troviamo in tavola nasce proprio dal latte quindi da quello che le vacche mangiano infatti i nostri regolamenti nostro disciplinare impone la maggior parte dei risuonati deve provenire dall azienda agricola ed al territorio di originale che lo ricordiamo sono le province di parma reggio emilia modena bologna alla sinistra del sile reno e mantova alla destra in questo territorio ci sono le 3.500 aziende agricole che fanno il latte trasformato in 380 casi figc dove vengono prodotte e milioni e 300 mila forme ogni anno diplomi d'onore abbiamo 230 capi 110 mungitura eventi in me in asciutta al settimo mese di gravidanza le metti in asciutta che stanno due mesi .
per me in poche parole si rigenerano prima del parto poi riprendono la lattazione per essere perfetta dovrebbe essere sui 300 giorni 200 293 100 giorni una mucca partorire una volta l'anno anche quando le cose vanno tutte bene e ho un centinaio di capi che l'amante vitelli vitellino alle 20 volte perché stanno qui due mesi dalla parte opposta e la parte questo dove alla mucca te sta preparando a partorire ai box delle vite lime queste hanno più o meno sugli 8 9 mesi vi hanno un anno 15 mesi fino a due anni di età vi facciamo la fecondazione artificiale faccio io la fecondazione per migliorare la genetica del nostro allevamento inizio secondarie più o meno sedici mesi diciamo che vanno a partorire più o meno a due anni di età o tre razze questo per migliorare il latte che porta caseificio la maggior parte frisona che fa molto molto più latte però anche delle bruna fine dell'estate rosse che migliorano il grasso e la caseina della vacca al suo numero in base al latte che la mucca fa in base alla stazione che ha gli viene dato un po di farina qui abbiamo il frigo dove entrerà il latte e qui la sala mungitura dove era un puo
giungeremo le mucche entrano dalla parte destra matos primo scritto e data la schiuma così si pulisce molto meglio non capisco qua sono 14 noi siamo 14 mette alla volta ogni mucca che entra sempre con la fotocellula viene segnalata qui in questo numero queste il numero dell'animale viene misurato il latte tramite questa fotocellula che è infrarossi quando non viene più di un latte la mungitrice viene via da sola quando si stacca finita la mungitura viene messo questo disinfettante che chiude lo sprinter e del capezzolo poi vanno parate con il latte da qua viene scaricato tramite la pompa nel frigo e lo portiamo a 20 gradi dopo viene caricato nella botte portato a casi ficio abbiamo iniziato la raccolta latte della sera stiamo votando il latte nel vascone per cui depositarlo nelle vasche di affioramento in questo momento ciao a tutti [Applauso] trasferiscono il niente abbiamo il signor boschetti valerio che è un conferenze
della cooperativa del frignano ha trasportato il latte al caseificio tramite i bidoni ogni preferite il latte separato e le sue caldaie numerate in questo momento il latte scende del vascone e lungo questa gomma andiamo all'apposita vasca del socio numero 4 che vale la vasca numero due in questo momento vi hanno finito di votare il latte vado alla pesa per ricevere si no e segnalo su un libretto del socio 238 e 4 abbiamo depositato il latte nelle vasche di affioramento che rifugerà tutta notte ci rivediamo alle cinque e mezza di domattina per la spillatura e finalmente andiamo a riposare anche noi questo è il latte di ricerca che abbiamo messo nelle vasche che ha riposato tutta notte adesso noi dobbiamo dividere il latte dalla panna che si chiama spillatura inizio la lavorazione quello aperto solo metà perché c'è una forma sola e lo mando più piano poi apro tutti gli altri da fini affinché non debbo fuori chiuderli e metà queste sono sonde che hanno raffreddato il latte a 20 gradi centigradi tutta notte e ora l'impianto è fermo pronto per questa sera adesso ritorniamo indietro per fermare i tappi al punto giusto altrimenti la spillatura non verrebbe bene così si scola il latte e la palla rimane sulla vasca la spillatura è molto importante per dare qualità al formaggio stiamo effettuando come noi le chiamiamo le misure del latte della sera abbiamo cinque quintali e 50 di latte della sera di magro e 5 50 del latte del mattino lato intero per cui io devo misurare che tutte le caldaie si erano cinque italia e mezzo abbiamo aiuto casaro scimone che sta raccogliendo la panna dalla vasca dentro a un contenitore in modo che non venga sprecata stiamo inserendo la rotella che puoi farla girare .
non troppo veloce un modo che il latte della sera cosiddetto chiamato latte magro che non mi rimanga fermo dentro alla caldaia perché mi farebbe la fiora mento continuerebbe a fare la fiora mento in attesa della tentero del mattino abbiamo il siero innesto nel bacino è pronto all'uso per i dosaggi di lavorazione prima erano nelle per mentire che hanno lavorato da ieri fino a questa mattina per conservare in modo ottimale il siero innesto dobbiamo fare la prova dell'acidità .
se l'innesco ha lavorato bene oppure abbiamo dei problemi l'acidità dell'innesto è importantissima abbiamo una civiltà di 32 e quindi è più che ottimale adesso ci portiamo alla base fiero e inseriamo i chili il quantitativo in questo computer e i paesaggi sono pronti per la lavorazione l'attacco dalla bacinella alla ferma e chiara abbiamo l'innesto 32 che è ottimale di acidità poi abbiamo calcolato che ci va di media sette decimi per 11 quintali di latte risultano 29 chili di innesto per caldaia li abbiamo registrati qua nel dosaggio e quindi noi non facciamo altro che farlo partire depositarlo nelle caldaie che ti fa da disinfettante che le vasche e le caldaie vengono uccide e pulite [Musica] stiamo ricevendo il latte di un socio della cooperativa del primi anni che è il latte del mattino e vive trasferito dal bastone direttamente alla caldaia socio numero 12 che vale le caldaie 4 e 5 un lato buono come tanti altri che realizziamo del buon palligiano il latte del mattino che unendolo con il latte della sera trasmettiamo la lavorazione è una cosa da sottolineare che non esistono conservanti e additivi o anti fermentativi per produrre questo formaggio parmigiano reggiano prodotto naturale lui nella nostra cooperativa del frignano abbiamo 21 produttori con una lavorazione giornaliera di 36 forme sto facendo la misura del quantitativo di latte totale tra sera il mattino di 11 quintali e 1.100 litri per ogni caldaia in questo momento iniziamo la cottura il latte pronto adesso apro la manopola per il riscaldamento dell'arte prima di inserire l'innesto viene riscaldato con l'innesto inserito a una temperatura in gradi centigradi siamo da 31 32 gradi ma noi siamo abituati a una lavorazione in gradirebbe perché onestamente mi trovo meglio bene adesso preparo il caglio sto preparando il caglio per la lavorazione della caldaia va inserito un quantitativo giusto per i quintali del latte continua a guardare il video
